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京菓子司「亀広良」

日本人はやっぱ和菓子でしょ！
日本人の私たちにとって、和菓子は広く愛されてきた最高のお菓子ですよね。
古くは仏教とともに中国より伝来したものといわれます。
今回は名古屋の西区で50年近く営業される「京菓子司 亀広良」ご主人の三谷和則さんにお話を伺いました。ご主人の三谷さんは現在二代目で18歳の時よりこの道に入り35年になる、職人気質あふれる方です。

原  「和菓子さんにはよく屋号に亀とか鶴とか使われていますが、何か関係でもあるのですか？」
三谷「京菓子では亀屋・鶴屋・虎屋の屋号が使われます。これは人間の苗字のようなものでもともとは別家制度（のれんわけ）されたお店に許されたもので、今でも京都では厳しく受け継がれております。もっとも最近では関連が無くても屋号に使うお店もあるようですが。」
原  「京菓子は奥が深そうですが、ご主人のこだわりはどこですか？」
三谷「いちばんこだわって仕事をしているところはやはり餡ですね。餡が命といっても過言じゃないですね。小豆は丹波産・北海道帯広の一部で作る有機栽培のものを使っています。うちではつぶあん・こしあんとも自家製造しております。手間がかかるのと、コストの面から外注しているところもあるようでですが、ここにはこだわりを持っていますね。」
原  「やはり餡ですか。水はどうですか？」
三谷「“渋キリ”といって風味とエグミを取るんですが、小豆本来もつ風味までも取らないよう季節によって渋キリの回数も変えています。特にこしあんは何度も水にさらしますので水は重要です。水ようかんなどは、今まで天然水を汲みに出かけていましたが、ほんとシーガルフォーは重宝しています。」
原  「これからの時期はどのような御菓子がオススメですか？」
三谷「そうですね、これからは秋に収穫した栗・柿を使ったものや、もち米・米粉・小豆などが新物の時期ですので、小豆であれば皮も柔らかく、風味も高いので鹿の子が良いのでは。また、最近ではクリスマスに和菓子をお求めになる方も多く、きんとんをツリーに見たてたものもあります。」

ひとつひとつの仕事にこだわりを感じるご主人が作る御菓子は、年間100種類にもおよび、いつの時期に行っても違うものが味わえます。
人が集まる機会も多くなるこれからの時期、是非お茶受けにどうぞ。（おすすめ人 原）

名古屋市西区上名古屋4-18-32
TEL 052-531-3494
営業時間：8:00〜20:00
定休日：水曜日
駐車場：あり