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仏蘭西料理「カフェ ラ サンティール」

岐阜市の芥見にある素敵なフレンチレストランをご紹介します。
店名である「ラ サンティール」とはフランス語で香りをかぐという意味なんです。
オーナーシェフの長谷川光司さんにお聞きしました。

斉藤「このたびはシーガルフォーを採用していただきありがとうございました。」
オーナー「やはり水は大切ですから。シーガルフォーの水は気がつかないくらい自然ですね。」
斉藤「ありがとうございます。オーナーはいろいろなところで教鞭を取られていますが、料理の基本とはなんでしょうか？」
オーナー「やはり水。そして塩とハーブ。この3つが素材の味を引き出してくれる３大要素ですね。特に水はスイス・フランスでの修行時代にその大切さを痛感しました。日本は軟水なので、調理法も現地とは変えています。塩はここにあるフール・ド・セルを使っています。」
 
斉藤「んっ！これは甘い感じの塩ですね。食材についてはいかがですか？」
オーナー「もちろん素材も大切ですね。魚については形原の魚屋さんと直接取引きしています。彼は週2回、実際に船で海に出ていますから、情報が確かなのですよ。その日に揚がった活きのいい魚を種類を問わず、お願いしています。種類を限定するとどうしても価格も高くなりますから。」
 
斉藤「なるほど、魚の調理法は実際のモノを見てからということになりますね。お肉はいかがですか。やはり高級な牛肉がいいのでしょうか？」
オーナー「35年間、お客様を見続けていますが、食通の方は牛肉よりもチキンを頼まれる方が多いですね。以前ホームステイしていたフランスの方も毎日チキンでもいいということでしたよ。チキンは淡白なので、味を付けやすいということと、成長段階で調理法も異なりますから。結果としていろいろなバリエーションができるということでしょう。もちろん牛には牛の良さもあります。」
 
斉藤「チキンの場合、成長段階で味が違うのですか？」
オーナー「雄鶏、雌鳥、去勢した鳥、若鶏、2〜3年たったもの、それぞれの味が違います。日本の調理法は素材を加工し過ぎだと思います。鳥の場合、薄膜まで取ってしまいますが、薄膜はうまみを閉じ込めるためには大切なんですよ。ともかくチキンは骨付きが最高だと思います。」
斉藤「なるほど、野菜はいかがですか？」
オーナー「野菜は八百屋さんが市場で仕入れたものではなく八百屋さん自ら畑で作った有機栽培の野菜を分けて頂いています。不揃いで時々、虫もいたりしますが、やはり味が濃いし美味しいですね。また岐阜薬科大学の先生のご指導をいただき、薬膳をヒントに野菜料理に生かしています。」
 
斉藤「ディナーのスープにマクロビオティックスープとあるのはそんな流れからなんですね。」
オーナー「そうですね。あえてアクを取らないで、素材を生かす調理法も研究中です。」
斉藤「なるほど、それとこちらでは料理ばかりでなく、テーブルマナーや料理教室も行ってみえるんですね。」
オーナー「テーブルマナーについては一般的なマナー教室ということではなく、料理人から見たマナー、例えば料理食材にまつわる事をお話しながら、パンの見分け方、スパイスの使い方などをお伝えしています。料理教室については5〜6人程度で、ご家庭で出来るフレンチということで定期的に開催しています。」
斉藤「フレンチの料理教室というとテクニックが難しかったりするのでしょうか？」
オーナー「いえいえ、ご家庭で簡単にできるフレンチを題材にしています。定期的に開催していますのでお気軽にご参加ください。」
斉藤「今日は本当にありがとうございました。」

編集後記
料理に対する信念を深く持ちながら、柔らかく表現されているところは、さすがベテランのシェフという感じでした。
お話もすごく上手なのであっという間に時間が過ぎてしまいました。
ランチ（￥1600〜）・ディナー（￥3150〜）と大変リーズナブルな価格からご用意されていますので、岐阜・山県・岐南・各務原・犬山・江南あたりの方は足を伸ばされていく価値はあると思います。
また、料理好きな方はこちらの料理教室は見逃せませんよ。

オーナーの経歴
スイスチューリッヒ「シェラトンホテル」、フランスパリの「ジョルジュサンクホテル」、アルボアの「ホテルドパリ」にてフランス料理を学び、帰国後ホテルプラザにて研修。
その後ホテルグランヴィア大阪・長良川ホテル・センチュリーハイアット名古屋・ホテルグランヴェール岐山においていずれも料理長を努める。フランスに本部があるエスコフィエ協会より「デシーブル賞」、プロスペールモンタニエより「シュバリエ賞」受賞。現在は岐阜県調理師連合会料理師範国際製菓技術専門学校製菓講師、トライデント専門学校料理講師、岐阜県立大垣桜高校調理フランス語講師など多方面で教鞭をとられています。

岐阜市芥見南山3-5-12
TEL：058-241-6790
営業時間：ランチ　11:00〜14:00
カフェ　14:00〜16:00
ディナー18:00〜　（当日14時までに要予約）
定休日：火曜日・水曜日（ランチ・カフェのみ・ディナーは休まず営業）
駐車場：あり